Lär dig grunderna i att själv kunna kombinera dryck till mat hemma

Bild: Stefan Johnson via Unsplash

Nick är en internationellt diplomerad sommelier och arbetar med dryck i olika former. Om du vill lära känna Nick bättre, klicka här för att se hennes profil eller kolla in hennes Instagram här!

Det ljuvliga med ett restaurangbesök är utan tvekan att välja sin favoriträtt på menyn och tryggt kunna luta sig mot personalens vinrekommendationer. Men! Vore det inte härligt att kunna klara det själv, hemma till sina egna middagar?

I dessa tider är det minst sagt lägligt att utforska kulinariska upplevelser i sitt egna kök.
För att våga testa sig fram med mat- och dryckeskombinationer kan det kännas tryggt att ha en viss förståelse för hur maten påverkar vinet. Så låt oss gå igenom grundsmakernas roll (som faktiskt är a och o) och även hur olika konsistenser kan göra det där lilla extra!

Inför ett tillfälle när man ska välja dryck till mat är det bra att visualisera maträtten med alla smakkomponenter framför sig. Vilka smaker kommer vara dominerande i din rätt och är smakintensiteten i maträtten liten eller stor? Plocka ut grundsmakerna som ingår och fundera på vilka som kommer vara mest framträdande. När grundsmakernas roll i rätten är tydliga kan man gå vidare och fundera på olika konsistenser som kommer att finnas i maträtten. Ett litet tips är att inte fastna vid val av proteinkälla. De allra flesta gånger spelar proteinet en mindre roll, val av smak och tillbehör är viktigare i kombination med dryck!

Så hur påverkar grundsmakerna vinet?

Vi har fem grundsmaker som alla påverkar drycken på olika vis:

  • Syra
  • Sötma
  • Sälta
  • Beska
  • Umami

Syran som finns i maten ökar fruktigheten, sötman (om det finns någon) och känslan av vinets kropp och fyllighet och det dämpar samtidigt syran i vinet. Däremot – nu kommer världens bästa knep för att skapa bra balans och lyfta både maträtten och drycken. Nämligen att syra-nivån gärna ska vara lika i både glas och på tallrik. Det är ganska enkelt fixat genom att skvätta ner lite extra syra i maträtten och samtidigt ha ett trevligt provglas bredvid under matlagningen. Om man serverar ett vin med skarp syra till en maträtt med låg eller ingen syra, kommer vinets syra att bli tydligare. Det kan också funka fint, på samma vis som man skvätter på några droppar citronsaft på en fet sås för fräschör. Där avgör du själv vilket som passar dig bäst!

Sötman i maten ökar beskan, strävheten och den värmande effekten av alkohol samtidigt som den minskar fruktigheten, sötman och dryckens kropp. Med det sagt resonerar man med fördel på samma sätt med sötma som vi gör med syra – det vill säga att sötman behöver vara i balans i både mat och dryck. En riktigt söt dessert mår alltså bra av ett lika sött dessertvin, och uppfattas då inte lika söt längre. Hur fantastiskt? Det här är en riktig pangregel som kan rädda upp efterrätten! Vad som händer om man parerar sötman på tallriken med ett lika sött vin är att dessertens andra smakkomponenter och texturer kommer fram, likväl i glaset.

Sältan är vinets vän och blir en bra smakbrygga, och ibland även en räddare i nöden! Sältan dämpar nämligen beskan, strävheten och syran i vinet och ökar samtidigt känslan av vinets fyllighet och kropp. Så skulle ni någon gång komma över ett rött vin som ni tycker är alldeles för strävt i sin ensamhet, addera en skål med välsaltade chips – och vips har ni ett vin i balans!

Beska är till skillnad från sälta inte direkt en vinvän, såvida man inte älskar beska men det är generellt få som gör det och vissa är betydligt känsligare än andra. Har man denna grundsmak i maten ska man tänka på att den ökar även upplevelsen av beska i drycken. Så för att inte beskan ska bli för påtaglig är det klokt att ha med syra, sälta och gärna fett för att runda av och dämpa beskan.

Umami är också en av grundsmakerna man bör vara lite försiktig med, även om den får våra smaklökar att dansa i munnen. Umami bidrar nämligen till att beskan, strävheten och den värmande effekten från alkohol blir tydligare i vinet. Medan den dessutom dämpar fruktigheten, sötman och vinets kropp. Den dämpar alltså vinets trevligare egenskaper och höjer de som kanske är minst uppskattade. En riktigt knepig ingrediens helt enkelt som gör att man behöver tänka till vid val av dryck! Så här behöver man kompensera med ett mycket fruktigt vin och kanske till och med lite sötma för att vinet inte ska bli helt platt och förlora sin charm. Umami som inte är tillagad, såsom rå fisk, kan nämligen ge oönskade smakupplevelser. Exempelvis kan det ge ett torrt vin en metallisk bismak och skulle här behöva räddas upp med ett lite sötare vin istället. Sälta och fett kan också vara en smakbrygga för att göra det lättare för vin att möta umamirika råvaror.

Konsistenser för wow-känsla i smakkombinationen!

För den som vill ta det ett steg längre är konsistenser också av värde för att få till en perfekt smakkombination och de vi behöver ta hänsyn till är:

  • Fyllighet
  • Texturer
  • Strävhet
  • Kryddhetta
  • Alkoholhetta

Bild: Sebastian Coman Photography via Unsplash

Fylligheten bör vara densamma i maträtten som i drycken för att det ena inte ska ta över det andra. För att förstå fyllighet i dryck kan man tänka sig att man jämför munkänslan av en klunk vatten och en klunk mjölk. Visst kan vi enas om att mjölk upplevs fylligare? Och när det gäller fyllighet i maträtter är till exempel en ceviche lättare medan en lasagne är fylligare.
När det gäller fyllighet pratar vi också om smakintensiteten. En färskost som mozzarella har en lägre smakintensitet än blåmögelosten Roquefort till exempel. Och även när det gäller smakintensitet är det viktigt att maten och drycken håller en lika nivå för att inte det ena eller andra ska hamna i skymundan.

Texturer kan man leka mycket med. Det kan vara den krispigt smörstekta toasten till skagenröra eller bubblorna i det mousserande vinet. Den mest vinvänliga texturen som är en mycket bra smakbrygga mellan maträtten och vinet är feta och krämiga texturer. De rundar av vinets hårdare sidor, som vinsyra och tanninstruktur. Feta och krämiga texturer behöver nödvändigtvis inte vara feta såser utan en puré kan man också komma långt med.

Strävheten i vinet kommer ifrån druvans tanniner som hittas i skalet, stjälken och kärnorna och de kan vara fler eller färre beroende på vilken druva vinet är gjort av. Men vi kan påverka upplevelsen av tanninernas strävhet genom att addera en fet, krämig textur i maträtten såsom puré, såser eller olja. Och sältan får vi inte glömma, vår räddare i vått och torrt!

Kryddhetta påverkar vårt känselsinne och kan beroende på mängd leda till obehag och en retande känsla i munnen och framförallt på tungan. Hettan släpper fortfarande igenom smaker ifrån grundsmakerna men kan liksom störa upplevelsen. Så det är bra att linda in hettan, både i maträtten genom något lent och krämigt (som yoghurt) och gärna syra och sötma som kan tillsättas genom dryck. Här är det bra att undvika drycker med högre alkoholhalt som också påverkar känselsinnet.

Alkoholhetta kan som kryddhetta störa känselsinnet men i regel inget man behöver tänka på i sin ensamhet. Det är exempelvis rödvin som Amarone från Valpolicella som har hög alkoholhalt. Dock märker man sällan av alkoholhalten för att den är väl balanserad av vinets fyllighet. Däremot finns det ett gäng starkviner, såsom Sherry och Portvin. Det bästa sättet att tackla alkoholstarka viner är genom att möta upp vinets fyllighet i maträtten. Det behöver inte heller vara en maträtt utan kan räcka med en smakrik ost till portvin exempelvis (förövrigt en magisk kombination!). Balanserad fyllighet, feta komponenter och eventuellt något sött (om vinet är sött) är nyckeln.

Det är väldigt roligt att laborera sig fram till perfekta matchningar i köket och har man den här kunskapen med sig kommer det med tiden bli lättare och lättare att hitta rätt vin till din måltid – och framförallt förstå vad som händer i olika smakkombinationer. Var inte rädd för att experimentera, det finns nämligen inga rätt eller fel och kom ihåg att smaken är olika för alla. Have fun!